先把大肉切成一块块，两个巴掌大一块，然后放到锅里用水煮。

“一定要煮透。”婶子说道，让张凡加大火候，尽快把肉煮熟。

半饷，将煮熟透的五花肉捞上来，婶子跟陈保利的老婆、张欣等一起用竹签不断地在猪皮表面插出密密麻麻的小洞。

这一步很关键，将会影响到扣肉的口感，还有外观，对后面的油炸很有帮助。

“可以烧油了吗？”张凡问道。

接下来的步骤，就是油炸，张凡是清楚的。

“不急，等凉一会。”婶子继续她们的工作。

这个时候，婶子需要趁热往肉上涂抹一些酱油之类的调料品，这样炸出来的扣肉才会更有味道。

过了一段时间，她才吩咐张凡，将油倒入油锅，开始烧油，准备炸。

油烧热时转最小火，先将五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面，以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧，避免油爆喷起。

炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，等到油爆声响转小之后，再开盖察看。

有时候皮会稍微黏在锅上，小心的铲起，此时会再产生油爆的机会已降低很多，再开小火，继续将四个面都炸至金黄色，甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。炸好的肉块，趁热再放回原先煮肉的那锅水中，开大火煮滚，再转小火煮上。

整个过程，需要注意的几点比较关键的，婶子着重跟陈保利的老婆说了一下，其他的就没什么技术难度。

几个钟头后，色香味俱全的扣肉炸了出来，满满的一大盆，足够张凡他们过这个年所需的了。

陈保利还等不及，请求婶子晚上弄个香芋扣肉吃。

跟张凡一样，喜欢用香芋跟扣肉搭配，香芋吸收扣肉的油，扣肉则是吸收香芋的气味，搭配起来，简直太绝了。

这又是南方一道名菜，老少都喜欢吃。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。

在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。

香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。

“我们家芋头上次都挖完了。”张欣在边上提醒道。

二叔笑了笑“老四家多得是，一会我去要点回来。”

他口中的老四，自然也姓张，跟二叔是堂表关系。他家，年年都会在河边的一片烂田种大片的香芋，村里谁想要吃香芋，直接打声招呼挖就行。

“那得早点去，别让饭店的朱老板都包了。”张凡也提醒道。

饭店的朱老板，现在也颇有点财大气粗的感觉，村里的好食材，被他看上，直接都是包圆的。

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